炖煮时间大概在40到60分钟，具体看火候和水量。羊杂碎里的肚子和肠子本身肉少膜多，得用中小火慢慢炖。要是水放少了得勤添，火候太大可能要更久。像内蒙老手艺都讲究"小火慢煨"，这样肉膜里的胶质才能化开。

为啥得这么炖呢？羊杂碎里的胶原蛋白和弹性蛋白在60℃左右开始分解，但炖太急容易糊锅。根据《中国肉制品加工手册》数据，肚头类食材完全软烂需要45-55分钟，肠子这类黏膜多的得再延个5-10分钟。比如先大火烧开转小火，前20分钟把浮沫撇干净，后30分钟保持微沸状态。要是用高压锅得压15分钟，但传统砂锅得用文火"咕嘟咕嘟"熬。像西安街的馆子实测，普通灶台炖50分钟最保险，既能保证口感又不浪费食材。