糖炒山楂炒不出白霜，主要是温度不够火候掌握不好，糖的浓度不合适。炒的时候油温太低，糖分没完全融化，裹不上山楂表面；火候太大容易焦糊，小了又起不来白霜。山楂本身水分多，糖分裹不住还容易粘锅底。

因为温度不够火候掌握不好，糖的浓度不合适，所以裹不住糖衣。糖的熔点在160-180℃，炒的时候油温必须达到170℃左右，才能让糖快速结晶形成白霜。实验数据显示，用白糖炒的话，糖浓度要控制在50%-60%之间，油温超过180℃糖会焦化发苦。山楂需要先焯过水去涩，再控干水分，否则水分影响糖衣包裹。炒的时候要大火快炒，每分钟翻动3-4次，这样糖分均匀包裹山楂表面。如果糖分太多或油温太低，糖分无法快速结晶，自然就起不来白霜。