糍粑蒸化主要因为水分过多或者蒸的时间太长。糯米吸水率达到60%-70%时结构最稳定，如果超过这个范围就会变软。蒸的时候蒸汽压力大，糯米颗粒吸饱水后容易膨胀破裂。比如用普通锅蒸糍粑，如果水烧开了不关火直接蒸，蒸汽会把糍粑顶破皮。

糍粑蒸化跟糯米吸水率直接相关。根据《中国糯米制品加工技术规范》数据，糯米吸水率超过75%就会失去弹性。实验显示蒸制时间每增加5分钟，吸水率上升2%-3%。比如蒸20分钟糍粑吸水率约65%，继续蒸到25分钟就会到80%以上。高温蒸汽还会让糯米淀粉糊化，就像煮汤圆时皮太厚就会破。建议用隔水蒸法，水开后再蒸15分钟，糍粑皮就能保持完整。