糖炒核桃得这么弄：选仁完整的核桃别洗直接下锅，开小火慢慢炒到壳裂开，壳和仁分家的时候往锅里撒白糖，继续翻炒到糖裹住核桃仁变琥珀色就停火。核桃得选去年秋天收的陈货，新核桃水气重炒出来发苦。糖不能多放，放多了会苦得咽不下去，一般三斤核桃配二两糖最合适。炒完的核桃壳能当花盆用，仁要趁热装进铁罐子，放阴凉处能存半年不坏。

为啥这么讲究呢？首先核桃仁含维生素E是苹果的80倍，炒制过程能破坏细胞壁让营养释放更充分。研究数据说每100克核桃含63微克维生素E，炒制后吸收率提升37%。白糖要选糖，晶体颗粒小的更容易裹匀，放糖时机在壳裂开时糖液浓度刚好能渗透果仁。糖炒后GI值从25降到18，既保证甜味又避免血糖骤升。有实验证明糖炒核桃的抗氧化成分多酚含量比原果高42%，这跟炒制时壳内高温分解黄酮类物质有关。壳裂开的过程还能释放核桃内含的挥发性萜烯，闻着香吃着脆。存放在铁罐里主要是防潮，核桃仁含油量23%，受潮会酸败产生。