炖羊汤得看羊的部位和火候，羊腿肉或羊骨得炖够一个多小时，汤才鲜香。肉要炖得酥烂不散架，汤色奶白才对味。要是炖太短肉硬邦邦的，炖太长汤就浑浊发苦了。

为啥得这么炖呢？因为羊骨里的钙和胶原蛋白得慢慢熬才能释放出来，实验数据显示，文火慢炖1.5小时后骨汤中的钙含量提升40%。羊肉纤维较粗，高温下需要40分钟以上才能软化，这时候肉里的肌苷酸和鸟苷酸混合，产生鲜味物质。要是炖得不够，汤里缺少这些鲜味物质，自然不香。像有些地方用高压锅，20分钟就能出汤，但骨汤里的氨基酸流失多，鲜味差一半。所以老灶台炖的羊汤更地道，就是费时但汤浓肉烂。