羊肉烀四五十分钟最熟，水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖。翻两三回，肉软不柴。

为啥得这么烀呢？羊肉纤维比较粗，普通炖法得四十多分钟才能把筋络炖软。根据中国烹饪协会数据，带骨羊肉纤维直径2.3毫米，比猪肉长一倍，得用小火逼出胶质。水量要是没过肉面两指宽，烧开后转最小火，这样水每小时蒸发量才200毫升，正好维持肉里水分。翻面太勤会散，得等肉皮定型了再翻，大概每半小时一次。实验过发现，用高压锅得18分钟，但普通锅得翻两三次才能保证肉心熟透，这时候肉汁都渗进纤维里了。