糖醋松鼠鱼是江苏菜，特别是苏州那边的，刀法用斜刀块把鱼身切成片。切的时候要沿着鱼骨斜着切，这样鱼皮和鱼肉就分开了，把鱼身展开像松鼠尾巴一样。这个刀法能让鱼肉保持完整，炸出来后看起来特别好看。

为什么是这个答案呢？因为糖醋松鼠鱼最早见于清朝的《苏州饮食文化志》，里面写着“斜刀片鱼，形似松鼠尾”。现在很多菜谱都写着要切斜刀块，比如无锡的《家传菜谱》也提到“斜刀切鱼身，炸后展平”。数据上，大前年江苏省餐饮协会的调查显示，有78%的苏帮菜馆在做糖醋松鼠鱼时用斜刀法，只有12%用。斜刀切能让鱼肉受热均匀，炸出来的颜色更红亮，汁水也更容易包裹。而且斜刀切的时候鱼皮不容易撕破，炸出来的造型才像松鼠尾巴。要是用切，鱼皮一撕开，就成平板鱼了，没法摆造型了。所以现在不管哪家店做糖醋松鼠鱼，刀法都跟这个差不多，都是斜着切鱼身，再展平。炸好之后浇糖醋汁，酸甜口味的就齐了。