得选三年以上的紫皮蒜，头两片叶子别摘，用井水泡三天。泡完腌在玻璃罐里，糖和醋按1:1.5比例放，加两片姜三粒花椒。要放三个月时间，期间要翻动两三次。

老手都懂这道理啊，紫皮蒜皮薄肉厚更容易入味，三年以上的蒜头纤维松软，糖醋比例1:1.5能让蒜头软糯不酸。井水泡三天能去蒜的辛辣味，头两片叶子留着能锁住水分。三个月时间足够糖分渗透，翻动两三次避免发霉。数据说用井水泡过的糖蒜酸度降低23%，糖分渗透率比自来水泡的高18%。放三个月期间温度要保持在15度左右，太热容易变酸太冷会发黏。姜和花椒能去蒜的生涩味，但别放太多，三片姜两粒花椒最合适。老厨师都说这法子做出来的糖蒜脆甜带酸，配粥下饭特香。