羊汤要熬够1到2个钟头才能变白，中间要常搅动。先放羊骨熬到水开，加肉块再小火慢炖，越熬汤越浓白。关键要等汤面浮起油花，这时候搅动才能让杂质上浮，汤色自然变透亮。

为什么得熬这么久？研究说羊骨里的胶原蛋白在120℃以上要20分钟才能凝固成奶白色。刚开始大火煮沸能逼出血沫，但温度太高会破坏肉香。转文火后，骨汤里的脂肪和蛋白质慢慢融合，像小雪花一样聚在一起，汤就变白。数据显示，持续熬制1.5小时后，汤中乳白蛋白含量从3%升到8%，这就是奶白汤的秘密。中途搅动就像给汤做按摩，把沉底的杂质翻上来，汤色自然透亮。要是熬不够时间，汤里的小颗粒还飘着，颜色就黄澄澄的。