羊肉泡切片得趁肉温热的时候切才嫩滑，要是等肉凉了再切，纤维会变硬像柴一样。浸泡的话得看肉部位，羊腿肉得泡1小时以上，羊羔肉泡30分钟就够，泡太久肉会松散像煮烂一样。切片厚度要控制在3毫米以内，太厚了泡汤里容易煮成渣。

羊肉纤维粗细不同得分开泡，羊腿肉纤维粗得泡1小时才能吸饱水分，中国农业大学研究显示羊腿肉泡1小时水分吸收率比泡30分钟高47%。羊羔肉纤维细得泡30分钟水分就够，泡太久会流失19%的蛋白质，像煮烂一样。切片时得顺着肌肉纹路切，逆着切的话泡汤里容易散成条状。肉温热切片还能锁住肉汁，凉了切就像切冻肉一样硬邦邦的。泡太久的话肉里的肌红蛋白会流失，汤色变淡像白开水。泡1小时和30分钟的肉泡汤里煮的时间差5分钟，煮太久会煮成蜂窝状。