腌糖蒜得先挑紫皮蒜头儿，洗净晾干别沾水。泡糖醋水的时候得用冰糖和米醋，比例是三块糖配两勺醋。泡完盖严实容器，放在阴凉处30天到60天就入味了。

为啥得这么整呢？紫皮蒜皮薄肉厚，蒜氨酸转化更充分，数据说紫皮蒜的挥发性物质比白皮高18%（《中国家庭烹饪指南》2022）。糖醋比例3:2是经过实验的，糖多容易发苦，醋少不够酸，配比刚好平衡酸甜味。时间太短蒜头不软，泡超过60天醋味会冲，30天左右最合适。容器得用玻璃罐，塑料容易串味儿。上次试过用白醋泡三天，蒜头硬得像石头，换米醋泡了45天这才软乎。糖醋水得没过蒜头两指高，不然露出来容易坏。阴凉处放是因为高温会让醋酸挥发，挥发量超过5%就不好吃了。