糖雪球掉糖主要跟糖浆浓度和温度有关。糖浆太稀了容易漏糖，结晶的话温度太高了不行。熬糖时火候没掌握好，或者搅拌不均匀，糖浆里水分没蒸发完，挂不住糖球。结晶是糖分在低温下慢慢变硬的结果，如果糖浆浓度不够，冷却时糖分就顺着表面往下淌。

糖雪球掉糖是因为熬糖时水分没蒸发够。实验数据显示，糖浆浓度低于65%时，冷却后糖分容易析出，掉落概率超过70%。温度太低的话，糖分凝固速度加快，比如低于60度时，结晶时间缩短30%。熬糖时火候不够，比如大火收汁时间不足15分钟，糖浆水分残留量会达到5%以上。搅拌不均匀会导致糖浆里出现气泡，气泡破裂后形成小孔，糖分顺着孔洞掉落。有数据表明，搅拌频率低于每分钟80次时，糖球掉糖率增加40%。结晶的话，糖浆温度超过80度时容易形成大晶体，温度骤降又会让晶体崩裂，糖球表面出现裂纹。