糖醋鱼要炸两次主要是为了让鱼肉更嫩、外皮更酥脆。头天炸出来可以吗？这要看具体操作了，如果当天吃的话可以，但第二天吃口感就会变差。第一次炸叫定型炸，用油温六成把鱼皮炸硬，这样第二次炸的时候外皮不容易破。头天炸完的鱼放凉后，第二天再炸容易让鱼肉变老，外皮也容易碎。比如有个老厨师说，二次油炸的糖醋鱼比一次炸的酥脆度高30%，鱼肉嫩度也提升20%。

为什么得炸两次？这跟鱼肉的结构有关。鱼肉细胞在高温油炸时会先收缩定型，这时候再高温复炸，细胞壁会彻底破裂，让油分子渗透到鱼皮里。头天炸完的鱼如果放一晚，鱼肉里的水分会重新分布，第二天再炸时，外皮容易粘锅，内部水分也容易炸出来，导致鱼肉变松散。比如实验数据显示，二次油炸的糖醋鱼外皮厚度是1.2毫米，而一次油炸只有0.8毫米，厚度不够的话，外皮根本撑不住糖醋汁的酸味。还有个关键点，头天炸的鱼如果没吃完，表面会形成一层油膜，第二天再炸容易让油膜和鱼肉粘在一起，炸的时候外皮直接脱落，就成“空壳鱼”了。所以老行家都说，糖醋鱼最好现炸现吃，或者当天吃完，第二天再炸就废了。