炸羊肉串得看油温跟火候啊，一般油温七成热的时候下锅，每面炸两分钟左右就熟透啦。新手的话可以多翻两次面，避免一边焦一边生。要是用铁签串的肉块大，得多炸三十秒到一分钟。

为啥是这个时间呢？羊肉内部要达到70度以上才杀菌熟透，油温太高容易外焦里生，太低又费时间。实验过发现，七成油温下每面两分钟刚好让肉纤维收缩，表面焦黄内部嫩滑。像带骨的羊腿肉因为骨头挡着，得多炸半分钟让骨头附近的肉熟透。翻面间隔不能超过三分钟，否则肉会变老。以前有人测试过用红外测温枪，发现两分钟炸完的肉中心温度刚好到68度，再炸三十秒就到72度，这样既保证熟透又不会过老。