糖糕发不起来主要因为酵母活性不足和糖分过量。发面时酵母活性不够，可能是因为水温太高或者太低，超过35度或者低于20度的话，酵母就会休眠。糖分太多会抢走酵母的养分，比如放太多白糖的话，面团里的糖分超过5%，就会让酵母没东西吃，发面时间变长。

发面水温超过35度或者低于20度，酵母就会休眠，这时候糖分又多，面团里的糖分超过5%，会抢走酵母的养分，导致发酵时间延长甚至失败。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母最适活性温度是28-32度，低于20度时活性下降40%，超过35度活性降低60%。糖分每增加1%，发酵时间需要多等15分钟。比如放50克白糖的面团，糖分占比超过5%，酵母分解糖分的速度比正常情况慢30%。所以发面时要控制糖量，水温也要用温水，最好用40度左右的温水。