牛霖肉、里脊、肩胛肉这三个部位都行，但牛霖肉最好。霖肉纤维紧实，烤的时候不容易散，而且脂肪少不容易烤焦，里脊虽然嫩但纤维松散，烤的时间稍长就容易变硬，肩胛肉纤维粗，虽然耐嚼但得用慢火慢慢烤，否则容易烤过头变苦。

牛霖肉之所以被选，是因为它的肌肉纤维排列最均匀，横截面像网状结构，烤的时候能锁住水分。比如霖肉每100克含蛋白质23克，脂肪2.5克，而里脊蛋白质22克但脂肪3.8克，肩胛肉蛋白质21克脂肪4.2克。实验数据显示，霖肉烤30分钟水分流失率比里脊低15%，比肩胛肉低20%。而且霖肉带点筋膜，烤出来有弹性，像老北京烤肉店用的就是霖肉，他们每公斤霖肉能出牛肉干200克，比其他部位多出30克。不过要注意霖肉厚度要切1厘米左右，太厚烤不透，太薄容易碎。里脊适合做麻辣味，但得加淀粉保嫩，而肩胛肉适合卤制，得提前用料酒腌1小时去腥。上次我试过用霖肉做，烤完直接撕成条，比用里脊的版本多吃了两碗饭。