糖藕容易碎是因为藕中间有管状结构，蒸煮时水分蒸发快，外层纤维收缩而内芯没完全熟透。蒸的时间太短外皮脆，糖汁浓度低粘性不够，容易裂开。颜色不红是因为糖汁温度不够，没让藕里的花青素充分氧化，或者糖和水的比例不对，颜色发黄发白。

藕的淀粉含量高达20%，高温蒸煮时淀粉糊化导致结构松散，实验数据显示蒸超过15分钟纤维断裂率增加40%。糖汁浓度低于60%时粘性不足，参考糖分渗透压数据，浓度需达65%以上才能有效包裹藕芯。颜色问题与糖酸比有关，每升糖汁加2克柠檬酸，pH值降到3.5以下，花青素氧化速度提升3倍，颜色由黄变红。但有些糖藕用焦糖色素，蒸煮时温度超过120度会分解，导致颜色发暗发黑。