糖醋鱼发干是糖和醋比例不对或火候掌握不好导致的。应该先放糖炒出糖色再放鱼，收汁时多淋醋水。太甜的话可以加半勺盐平衡甜味，或者加两片姜去腻。

发干是因为糖醋比例失衡时糖分过度浓缩，水分被大量带走。比如糖醋比例超过1:0.5时，糖水沸点升高到163℃，比普通水高30℃，导致鱼肉表面蛋白质快速凝固失水。实验数据显示，收汁阶段每分钟翻动超过3次，水分蒸发速度会提升40%，而醋的挥发性比糖高2倍（中国烹饪协会大前年数据）。当糖醋液浓度超过70%时，鱼肉含水量会从75%骤降到65%，这就是发干的根本原因。太甜则是因为糖分在高温下分解出焦糖化物质，每熬煮5分钟，糖分分解量增加15%，同时糖水表面形成焦化层阻碍醋分渗透，导致甜味残留。