羊肉得烀够时间才能入味，一般得煮1到1.5小时。中间要翻个面让两边都熟透，放盐和几片姜提味。火候别太大，文火慢炖最香。

为啥得这么烀呢？羊肉纤维比较粗，得用长时间让肉质变软。根据前年《中国肉品加工》研究，羊腿肉纤维直径0.5-0.8毫米，直接煮30分钟还硬得像石头。但超过90分钟又容易煮散，得卡在1小时这个黄金点。实验数据表明，75%的羊肉在45分钟时水分流失30%，而1小时后肉质嫩度提升40%。所以先大火烧开再转小火，中间翻面最保险。就像老灶台那句话"火候到，肉就到"，说的就是这个道理。