糖酥饼空心是因为烤的时候水分蒸发了，面团中间没烤干就鼓起来变成空心的。起酥失败的话，面团里的油和面皮分不开了，就像揉面没揉均匀一样，油层粘在一起就起不了酥。要是和面水放少了，面团太硬了，擀的时候容易破皮，撒的糖粉也容易掉，烤出来就外脆里软但中间空。

和面的时候要是水放少了，面团就太硬了，太硬的面团不容易擀开，擀不开的话糖粉就撒不均匀，撒不均匀就影响起酥效果。烤的时候油温要是超过200度，面团里的油会先焦糊，油层和面皮就分不开了，就像油瓶里倒多了油，倒出来的油滴都粘在一起。根据《中式面点工艺》的数据，糖酥饼面团的含水量要控制在25-30%，油温必须稳定在180-190度之间，这样油和面皮才能分层膨胀。要是面团含水量超过35%，擀开时容易粘擀面杖，撒糖粉也会结块；油温超过200度的话，每增加10度，起酥层就会减少1.2毫米。比如有人试过用30%含水量面团，180度烤15分钟，确实比用32%含水量多出2.3毫米酥层。要是油温突然升到210度，面团里的糖分就会焦化，就像糖炒栗子一样，糖色变苦影响口感。所以关键得控制好水和油，就像调饺子馅要放够水让肉馅多汁一样，糖酥饼也要水油比例合适才能起酥。