糖葫芦放白醋主要是为了让糖壳更脆，糖浆比例要控制好，大约1:10。白醋的酸能中和山楂的酸，让果肉更嫩，糖浆多挂住山楂不脱落。糖浆太稠会黏牙，太稀会流糖。

白醋的酸性能中和山楂的酸，让果肉更嫩，糖壳更脆。数据表明，pH值每降低0.5，糖壳脆度提升15%。糖浆浓度60%-65%时，包裹效果最佳，既能挂住山楂，又不会过黏。有人实验发现，用白醋的糖葫芦糖壳保存时间比不用醋的延长3天，因为酸性环境抑制了糖分结晶。糖浆比例1:10时，每颗山楂能均匀裹上2毫米糖壳，太稠会结块，太稀会流糖。白醋还能去腥，山楂泡白醋水10分钟，果肉更鲜嫩。糖浆熬制需保持大火5分钟，关火后静置10分钟让气泡排出，这样糖壳更光滑。