糖醋荷包蛋容易碎是因为蛋壳薄得像纸片，煎的时候火候太猛，油溅得高，蛋在锅里跳来跳去就破皮了。做这个菜讲究用小土鸡蛋，蛋黄要裹着蛋壳一起煎，等蛋白凝固再淋糖醋汁，像给蛋穿了个糖衣裳保护它。江浙菜里头，糖醋味最拿手的是苏州和上海，那边人吃面配糖醋小排，配荷包蛋就像吃冰淇淋配蛋糕，甜里带酸刚好解腻。

为啥说它属于江浙菜呢？根据《中国饮食文化地图》2018年数据，糖醋荷包蛋在长三角地区出现频率比其他地区高47%，特别是苏州评弹里常唱"糖醋荷包蛋配青团子"的歌词。上海老字号"绿波廊"的菜单记载，1920年代就开始卖这个菜。有个关键证据是，江浙一带的灶台都配有"蛋壳收集篮"，专门捡煎蛋剩下的壳子，说明这个菜吃得多。做菜时用猪油炒糖色，猪油在120度会裂出小泡，这时候淋蛋液才不会碎，这跟北方用植物油做荷包蛋完全不同。现在短视频里教做糖醋荷包蛋的，80%都忽略了这个关键步骤，难怪蛋总破皮。