炖羊肉大概要1.5到3小时才能炖烂，火候要文火慢炖，水量要没过羊肉，中途别频繁揭盖。如果肉块大或带骨的，时间得延长半小时。比如用砂锅炖三厘米厚的羊肉，最慢也要两三个钟头。

为啥是这个时间？羊肉纤维粗，炖不烂的关键是温度和时长结合。数据说带骨羊肉在85℃以上才能软化，文火维持这个温度得1.5小时，肉里胶原蛋白才能变成胶质。带肉膜的三层肉比单层肉多花40分钟，像羊腿肉带骨比去骨多耗30分钟。现代高压锅能缩短到40分钟，但普通锅得按老方法来。土灶和电磁炉区别大，土灶火力不均得多炖半小时。水量不够容易糊锅，火太大又炖不烂，所以水量、火候、时间这三样得配着来。比如炖带皮羊排，先大火烧开再转文火，水量要没过羊排两指高，这样最保险。