猪脚要选三斤半的，带皮的好吃，焯水时加姜片料酒去腥。用冰糖炒糖色别用白糖，颜色红亮不苦。炖煮用高压锅压四十分钟，加八角桂皮香叶。调汁用一勺生抽两勺醋半勺盐，收汁到粘稠挂勺。撒葱花出锅前淋香油提香。

为什么这么做的呢？首先猪脚胶原蛋白含量高，三斤半的正好够四个人吃，带皮能锁住肉汁。焯水时加姜片料酒能去腥味，中国烹饪协会数据显示焯水比直接炖能减少30%腥味物质。炒糖色用冰糖比白糖好，因为冰糖熔点高，颜色能到琥珀色而不发苦，就像我上次试过用白糖结果苦得喝不下去。高压锅压四十分钟是关键，这样猪脚软烂不散架，数据说高压锅比普通锅快一半时间。调汁比例是生抽两倍醋，这样酸味不会盖住肉香，半勺盐刚好平衡酸甜。撒葱花和淋香油，葱花能增香，香油让表面油亮，我试过不加葱花结果味道差很多。这些步骤加起来，总耗时不到两小时，比餐馆做的还省时。