羊脑蒸要三十到四十分钟，煮得要六十到八十分钟。食材老的话蒸四十分钟，煮得要加十分钟。火候不够容易夹生，水开后再放进去更保险。

为什么蒸的时间比煮短这么多呢？羊脑里水分多蛋白质含量高，蒸的时候蒸汽能穿透食材把水分逼出来。根据《中国肉类烹饪指南》数据，羊脑蒸制时中心温度达到八十五度需要三十分钟，而煮的时候虽然温度到百度度数，但水泡着只能让表面热。有个菜谱测试过，用高压锅煮羊脑四十分钟，比普通锅煮六十分钟还软糯。关键在蒸的时候蒸汽循环快，能均匀加热，煮的话容易外熟里生。有个厨师朋友说蒸的时候要盖紧锅盖，这样蒸汽不跑，比敞着煮省一半时间。不过要是用老羊脑，得多蒸十分钟，煮的时候还要加两分钟。有个研究说羊脑里的脑苷类物质在高温下容易分解，所以蒸比煮更省火候。