糖糕发硬主要是蒸制时水分蒸发太多和发酵不够导致的。比如刚和好的面团水分占20%左右，蒸的时候如果火太大或时间太长，水分就快速蒸发，剩下的面筋就缩成一团，自然变硬。根据《中式糕点制作工艺》数据，水分含量低于18%的糕点口感会变硬，而正常发酵需要40分钟以上，如果发酵不足30分钟，面筋网络没形成好，蒸的时候容易收缩变硬。再比如蒸的时候火太大，水烧干了，糕体就收汁变硬了，这时候再补火就会把外皮烤焦，里头还硬。