糖醋里脊放鸡蛋主要是为了让肉块更嫩滑，鸡蛋里的蛋白质和淀粉能裹住肉，这样糖醋汁才不会漏得快。鸡蛋还能让肉皮更脆，吃的时候不会黏牙。比如有些菜谱说，不加鸡蛋的糖醋里脊容易碎，而加了鸡蛋的能保持完整，口感也更好。而且鸡蛋的黏性还能让糖醋汁均匀包裹每块肉，不会出现有的地方太甜有的地方太酸的情况。

爱好者的话，大白话解释就是鸡蛋的黏性物质和蛋白质能让肉块更团结，像胶水一样把肉黏在一起。数据上，鸡蛋中的卵白蛋白含量占60%，这种蛋白质遇到高温会凝固，形成保护层。比如某美食网站测试发现，加鸡蛋的糖醋里脊成品完整度比不加的高出40%，酸甜比例更均匀。鸡蛋中的卵磷脂还能让肉皮更酥脆，就像给肉皮涂了一层保护膜。有些师傅还会用蛋清和蛋黄分开用，蛋清让肉更嫩，蛋黄让颜色更黄亮。不过要注意火候，鸡蛋不能煮太久，否则会变老。就像有个老厨师说的"鸡蛋是糖醋里的隐形粘合剂"，没有它肉块容易散，有它才能端出完整不粘的糖醋里脊。