羊肉煮多久要看部位和厚度。腿肉要煮1小时，肋排40分钟够，羊排50分钟，羊杂30分钟就够。水开后再下锅，中途别加水，小火慢炖肉才嫩。

为啥是这个时间？羊肉纤维粗，煮太久会老。腿肉纤维直径约0.3毫米（据《中国肉品烹饪指南》），高温煮1小时才能分解胶原蛋白。肋排较薄，40分钟表面蛋白质凝固，内部水分渗出。羊杂含胶质多，30分钟足够熬出黏稠汤汁。注意三点：大火煮沸后转小火，水量没过羊肉两指宽，中途别翻动。比如煮羊排时，50分钟正好让肉质从硬变软，再煮5分钟就变粉。要是水烧干了再加水，肉会缩水变柴。像煮羊杂汤，30分钟熬出奶白汤底，放香菜和辣椒油就香。要是煮的时间差5分钟，口感差三成。