羊肉绰水一般要绰3到5分钟，冷水下锅加姜片料酒去腥。时间太短血沫去不净，太久肉会变老。关键看羊肉部位，带骨的羊腿肉可以绰4分钟，羊排3分钟就行。

为啥是这个时间呢？羊肉里含的肌红蛋白和血细胞遇到热水会迅速释放血沫，3分钟足够让浮沫都漂上来。实验数据显示，超过5分钟焯水的羊肉，蛋白质流失量增加27%，口感明显变柴。带骨肉多煮1分钟是让里的血水渗出来，但总时长超过5分钟就会破坏肉质纤维。冷水和热水温差大，能更好收缩血管，减少腥味物质溶出。比如羊蝎子绰4分钟比3分钟多出来的1分钟，主要是逼出里的腥味，但时间再长纤维就会断裂。所以掌握好这个时间点，既能去腥又不影响口感，关键看火候和部位。