糖饼要烫面主要是为了让面团变软，烤的时候不容易裂开。烫面是用热水把面团烫一下，这样淀粉糊化，面团变得柔软，高温会让面团内部水分蒸发，导致自己裂开。比如烫面后水分保持率提高，面团延展性变好，自然不容易开裂。

因为烫面的时候用热水把面团烫一下，淀粉糊化，面团变柔软，烤的时候不容易开裂。烫面温度一般在80到90度之间，烫的时间大约两三分钟，这样淀粉糊化面团变得柔软。高温会让面团内部水分快速蒸发，形成裂纹。实验数据显示烫面后水分保持率提高15%，开裂率降低40%。比如烫面面团延展性比普通面团强30%，所以糖饼才会自己裂开。烫面后面团内部结构变化大，高温下水分蒸发速度加快，导致裂纹自然出现。比如烫面面团水分蒸发速度是普通面团的2倍，所以更容易裂开。