羊腩要炖够时间才能软烂，具体得1.5到2小时。先切大块焯水去腥，再放生抽老抽糖这些调料，加水没过肉两指宽。开大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子。

因为羊腩本身肉质紧实纤维长，像肉皮和筋膜得慢慢分解。实验数据说羊腩肌肉纤维长度平均3-5毫米，比牛肉长30%左右。炖煮时胶原蛋白会从15%-20%逐渐融化，这时候火候太猛会焦锅底，水量太少会烧干。而且得用砂锅或铸铁锅，普通锅容易糊。有人试过高压锅20分钟就烂了，但普通锅得延长到2小时。要是炖了半小时还硬，可能是肉块太大没切均匀，或者中途加水没盖盖子让肉变硬。所以关键在时间够不够，火候稳不稳，水量够不够。