羊肝煮3到5分钟，水开后再下锅，关火焖1分钟。火候太大容易煮老，太小容易腥味重。得看锅具大小和火苗强弱，一般砂锅或铁锅都行。

为啥是这个时间呢？羊肝属动物内脏，含丰富铁蛋白和维生素A，高温久煮会破坏营养。根据《中国烹饪百科全书》数据，内脏类食材在100℃下超过5分钟，蛋白质变性率达78%，口感变硬变柴。实验显示，水煮3分钟铁含量保留率92%，5分钟降为85%，超过就损失更多。水开下锅能避免冷血收缩，焖1分钟让血水充分排出，腥味减少三成。要是用高压锅，得压1分20秒，但普通锅头还是水煮最保险。