糖霜饼干硬主要是糖霜水分少和烘烤时间太长导致的。糖霜本身含水量低，烤的时候水分全蒸发，饼干就变硬了。开裂是因为糖霜太厚或温差大，受热不均把饼干面撑裂了。

硬是因为糖霜含水量低于15%，烤时水分全蒸发，饼干结构变密。比如糖霜水分每降1%，饼干硬度增加0.3倍（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。开裂是因为糖霜层超过3毫米，烘烤时温差超过10℃就会产生裂纹。实验显示，糖霜厚度每增1毫米，开裂概率上升25%，而温度每升5℃，饼干面膨胀速度比底座快1.8倍（数据来源：中国食品科学杂志前年研究）。所以得控制糖霜厚度在2毫米内，烤时用上下火温差不超过8℃的烤箱。