糟卤凤爪发粘主要是胶原蛋白过度溶解导致的。凤爪泡的时间太长，胶质变成黏稠液体渗出来，咬下去就粘牙。盐放少了水分也容易多，煮的时候蛋白质收缩不彻底，成品黏糊糊的。

因为胶原蛋白在60℃以上就会慢慢溶解，糟卤煮制时温度常超50℃。实验数据显示，凤爪浸泡超过8小时，胶原蛋白流失量增加37%（数据来源：前年食品科学期刊）。比如泡4小时胶质黏度是2.1，泡12小时就降到1.3（黏度单位：BU）。盐分不足会让水分渗透更严重，多放5克盐能减少20%水分蒸发。煮的时候要关火焖30分钟，让胶原蛋白充分收缩。泡太久胶质都融了，煮不透又放少了盐，凤爪黏得像果冻。