羊肉炖烂得看肉块大小和火候，一般1到2小时足够，小片30分钟就能酥烂。大块带骨的羊腿肉要先用开水焯三分钟去血沫，这样炖出来的肉不腥还入味。

因为羊肉的纤维结构不同，像羊腿肉纤维粗硬，得用大火先焖20分钟，再转中小火慢炖1小时，这样肉质才会软烂不柴。羔羊肉纤维细嫩，30分钟足够炖透，但得注意别炖过头变柴。根据《中国烹饪百科》数据，带骨羊肉每增加500克，炖煮时间需延长15分钟。比如羊排500克炖45分钟，羊蝎子1000克要炖1.5小时。火候控制也很关键，水开后再下锅，保持汤面微沸状态，这样既能锁住肉汁，又能让胶原蛋白充分释放。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅灶得耐心守着火候。记得中途别频繁开盖，否则肉容易散架。