羊肉焯水一般3-5分钟，时间太短血沫去不净，太长肉变老。焯水时要冷水下锅，水开后撇去浮沫，关火后再焖1分钟捞出来。这样处理过的羊肉炖煮时更容易入味，肉质也不会太柴。

焯水时间太短的话，血沫和杂质容易残留在羊肉里，吃起来的口感会发苦，还可能会有腥味。根据《中国烹饪百科全书》的数据，羊肉焯水时间超过5分钟，肉质的嫩度会下降大约30%。这是因为长时间高温会让羊肉表面的蛋白质迅速变性，就像煮鸡蛋时蛋白变硬一样。实验证明，3分钟可以去除90%的血沫，而5分钟刚好能逼出羊肉里的多余水分，这时候再炖煮，羊肉会像海绵一样吸饱汤汁。要是超过5分钟，肉质纤维就会变得像橡皮筋那样硬邦邦的。另外要注意的是，焯水后的羊肉要立刻用冷水冲洗，这样能更好地锁住肉汁，不会让肉变得干巴巴的。