老手说羊肚菌煮鸡得看干鲜货量不同，干品放30-50克泡发后够用，鲜品得拿150-200克才够味。至于切不切，老手都切得碎碎的，因为大块煮不烂还浪费柴火。要是用干菌得提前泡发两小时，鲜菌直接丢灶台就行。

其实干品泡发后重量会增加五倍多，所以30克干菌等于150克鲜货，刚好够三只鸡用。研究说羊肚菌多糖在60度水温下才能析出，切得越小越容易煮出鲜味。有数据说完整菌朵煮完只剩三分之一，切半的能保留70%营养，泡发时间也缩短一半。老手们发现不切整菌的话，汤底会混着菌柄渣滓，切得碎碎的还能省两根筷子搅汤。有个菜场王大妈说，她家祖传方子都是把菌朵剁成泥，这样鸡皮都吸饱了菌香。