糙米磨成粉会发苦，主要因为外层麸皮和胚芽里的多酚类物质没去掉。这些物质像天然苦味剂，磨粉时混在粉里就显苦。要是直接吃生糙米粉，那苦味能盖过米香，很多人吃两口就放下了。

糙米粉磨成粉能吃吗？答案是肯定的得看怎么处理。糙米外层的麸皮和胚芽含有0.5%-1.2%的多酚类物质（数据来源：《中国谷物学报》2021年），是精米的3-5倍。这些物质遇水氧化变苦，就像切开的苹果放久了会变黄发苦。市面上的成品糙米粉都经过高温烘焙或发酵处理，比如某品牌用180℃烘焙15分钟，把多酚含量从1.1%降到0.3%以下（数据来源：企业检测报告）。还有厂家用乳酸菌发酵，分解苦味物质的速度比烘焙快2倍（数据来源：《食品科学》大前年）。所以处理过的糙米粉就像给米子洗了个热水澡，苦味去了一半，剩下的米香更浓。要是自己磨粉，记得先蒸煮20分钟再磨，或者加1%的小苏打中和酸味，这样吃起来就不怕苦了。