羊肉要炖1到2小时才能烂得软乎，中间分两次加水，大火收汁。先放冷水炖到半熟，中间再加一次热水，这样肉不会散架。筷子能轻松戳透就算好了。

其实炖肉时间跟羊肉部位有关，羊腿肉纤维粗得像麻绳，得比羊排多炖半小时。根据《中国烹饪百科》数据，带骨羊肉用中小火慢炖1.5小时，胶原蛋白才能分解成明胶。焯水时加几片姜和两颗花椒，能去腥还能让肉质更嫩。炖到1小时再加水，大火收汁，这样肉不会炖散还能保持形状。比如羊蝎子得炖2小时，而羊排1小时就足够。还有个秘诀，用筷子从里插进去，如果能轻松抽出来，说明已经炖烂了。