羊肚菌炖排骨最常放两斤菌三斤排骨，先泡发好的菌撕成小朵，排骨剁成三指宽块，冷水下锅加两片姜和两勺料酒去腥。泡发后和排骨放一起，按两斤菌三斤排骨的比例，加水没过食材，大火烧开后转小火炖一个钟头，加盐和葱花提鲜。关键要等排骨炖到用筷子能戳透，菌子软糯才够味。

这个比例是羊肚菌吸水强、排骨肉多汁的特性决定的。羊肚菌泡发后重量能变三倍，所以放两斤干菌相当于六斤湿菌，和三斤排骨搭配能保证汤头浓稠。数据说羊肚菌炖煮时吸水量是自身体重的两倍，而排骨每斤能释放0.5斤汁，两者结合能让汤色奶白。要是少放菌子汤会淡，多放排骨肉会柴，就像泡发时间不够的菌子硬邦邦的，得炖够60分钟才能变软。有人试过三斤菌两斤排骨，结果汤太稠吃不出鲜味，得加水稀释，反而不如按老方法做。