糙米泡一晚上是为了让米粒吸饱水，这样煮的时候更容易烂，不用泡太久也能省时间。泡发后米粒膨胀，外层麸皮软化，米芯也能更快吸水，煮出来的饭更松软不夹生。

糙米外层有麸皮和胚芽，这些部分比较硬，直接煮容易夹生。泡一晚上能让米粒吸饱水，外层软化，煮的时候更容易入味。实验显示，泡发4小时后糙米吸水率提升40%，煮饭时间缩短30%。比如东北大米泡发后煮饭只需20分钟，而没泡的需40分钟。麸皮中的水分被充分释放，米芯也能均匀吸水，避免外熟里生的现象。泡发过程还能让部分淀粉分解，米饭更香甜。所以泡发一晚上，其实是利用水分渗透原理，让米粒从外到内均匀软化，既省火候又保证口感。