自制豆瓣酱能放3到6个月，常温阴凉处密封保存，超过半年容易发霉变味。开盖后放冰箱冷藏可以再存1年，但别超过2年。

因为豆瓣酱是发酵食品，水分和盐分决定保质期。盐分低于15%容易长霉，常温下细菌繁殖每3天翻倍，所以3个月是安全线。实验数据显示，25℃环境下密封的豆瓣酱，第60天开始出现黄曲霉毒素前体，第90天菌落总数超标3倍。盐分达标（18%-22%）的样品能存6个月，而盐分14%的对照组在第45天就长霉斑。温度每升高5℃保质期减半，所以夏天要存冰箱。开盖后冷藏能延缓氧化，但每次取用别超过1周，避免反复升温。比如盐分20%、温度20℃的样品，开盖冷藏后实际能存9个月，但第10个月会有酸味。