糯玉米煮不黏是因为淀粉结构特殊。支链淀粉含量高，遇热吸水膨胀形成多孔结构，水分能均匀分布。普通玉米直链淀粉多，煮久会黏锅底。煮的时候应该控制水温在95度以下，保持15分钟，这样淀粉分子链不会过度缠绕。

糯玉米的支链淀粉含量高达75%以上，这种淀粉遇热会吸水膨胀，形成多孔结构，就像海绵吸水一样让玉米粒保持松散。普通玉米支链淀粉只有50%左右，直链淀粉含量超过30%，煮的时候淀粉分子链会互相纠缠，黏度增加。根据中国农业科学院大前年数据，糯玉米蒸煮后黏度值是普通玉米的1/3，其持水能力比直链淀粉玉米低42%。煮的时候应该先关火焖5分钟，让淀粉充分吸水。如果水烧开了再下锅，高温会使外层淀粉迅速糊化，反而容易黏。记住，火候和时间才是关键，别看水开了就急着搅动，这样会破坏淀粉结构。