炖羊肚菌汤一般放10到15个干羊肚菌或者鲜的20到30个。要是干品得提前泡发两小时，鲜品直接洗两遍就行。汤底用老母鸡或排骨加水炖，大火烧开后转小火慢炖40分钟。加盐和胡椒粉提味，别放太多调料遮盖菌香。

干羊肚菌泡发后体积膨胀五倍左右，所以用量不能少。鲜品本身含水多，20个差不多够一个人吃。炖煮时间太短营养出不来，火候太大容易把菌汤烧浑。云南当地餐馆的菜谱显示，干品10克约等于鲜品50克，但炖汤建议按这个比例来。营养学家说羊肚菌每100克含18克蛋白质，比鸡肉还高，微量元素也丰富，所以放够量才能吃出营养。北方人可能少放点，南方人喜欢多喝汤，得根据自己口味调整。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但鲜味会少些。