想做好糯米粉得记住四个步骤：泡糯米、蒸煮、研磨、过筛。泡糯米要选当年新米，提前两到三天用清水泡发，水要没过米面，每天换两次水。蒸煮时把泡好的糯米倒进蒸笼，铺纱布压紧实，大火蒸够十五分钟，关火焖十分钟。研磨用石磨或料理机，先磨成粗粉再细磨，至少要磨够一百圈。用细箩筛出白净的粉，筛完放阴凉处阴干。

为什么这么弄呢？泡发时间要足够让糯米吸饱水分，米粒才能软而不烂。根据《中国稻米加工技术》数据，泡发时长每增加一小时，出粉率提升3.2%，但超过三天会滋生黄曲霉毒素。蒸煮时用纱布压紧实，能让蒸汽均匀穿透米粒，蒸十五分钟恰好达到淀粉糊化临界点（62℃持续8分钟），这样蒸出的米芯才不会夹生。研磨时粗磨后再细磨，第一次磨出米浆，第二次才能磨出细腻粉末，实验证明磨够一百圈后粉粒直径小于50微米，口感更Q弹。过筛用200目以上箩目，筛掉米渣和碎米，这样煮出来的年糕才不会夹生。注意阴干时要用竹匾，避免暴晒导致粉质板结。