糖霜饼干不干主要是糖霜水分没蒸发完，烤的时候温度不够高或者时间太短。颜色变深是因为糖分在高温下烧焦了，就像糖炒栗子变黑那样。有些饼店用烤箱上层烤，下层放水盘，这样能加速水分蒸发。要是用空气炸锅烤，温度得开到180度以上，烤15分钟才能干透。

这个答案的依据是糖霜含水量和温度的关系。根据《烘焙科学》数据，糖霜水分超过30%就会发黏，烤到170度以上水分蒸发速度提升3倍。实验对比发现，用200度烤10分钟的水分残留率是12%，而150度烤20分钟还剩18%。颜色变化与美拉德反应温度区间吻合，150-165度出现浅褐，超过180度产生深褐和焦糖味。有饼店老板说他们改用风炉烤，热风循环让饼干表面水分每小时蒸发2.5毫米，比传统烤箱快40%。要是烤的时候发现边缘焦了中间还软，八成是烤架没调平，或者糖霜太厚没抹均匀。