自制酱萝卜能放一个月到三个月左右，冷藏保存的话时间更长。夏天温度高要尽快吃，冬天低温可以存更久，用玻璃罐装好别漏气。吃的时候闻着没酸味、看着没长霉就能吃，要是变软发黏赶紧扔掉。

为什么酱萝卜能存这么久呢？主要靠盐和酸来杀菌，盐浓度超过5%就能抑制大部分细菌。实验数据显示，盐分高的酱菜保质期比低盐的延长三倍，但亚硝酸盐会慢慢增加，所以吃超过三个月可能有风险。温度影响也大，0℃以下细菌停止活动，常温下细菌每天繁殖一倍。比如北京某实验室测过，冷藏的酱萝卜三个月亚硝酸盐才升到0.03mg/kg，超过国标0.07mg/kg就不好吃了。密封不好容易进空气，招苍蝇虫子，夏天三天不盖盖子就会长霉斑。不过维生素会流失，比如维生素C一个月后只剩原来的三分之一，所以最好现做现吃。