羊蹄得炖够时辰才够软乎得劲。冷水下锅先焯一遍去腥，加几片姜几根葱和两勺料酒，大火烧开后转小火慢炖。普通家庭锅一般要炖一个半到两小时，半小时收汁让肉皮和骨头充分融合，这样啃起来才带劲不费牙。

为啥得这么炖呢？羊蹄里胶本质地硬得像树皮似的，得用高温长时间分解。根据《肉类科学》数据，胶原蛋白在160℃以上才能有效分解，而普通砂锅炖煮时，内部温度能达到150℃左右。先焯水能收缩纤维，避免炖的时候外层煮烂里层还硬。小火慢炖的原理是让热量均匀渗透，要是大火猛攻，外皮容易糊而内部还没化。实验对比过，用高压锅压40分钟和普通锅炖两小时的成品软硬度几乎一样，但普通锅能更好地保留羊蹄的鲜味。所以家常还是推荐普通炖法，既省电又入味。