自制酸奶发酵最好12-18小时，夏天8-12小时，冬天18-24小时，口感最浓稠酸甜适中。时间太短酸味不足，超过24小时会发苦发酸。

因为乳酸菌活性跟温度关系大，夏天25℃的话每小时消耗糖分0.3克，12小时刚好把乳糖转化完；冬天15℃时每小时只消耗0.1克，所以得多发酵。比如发酵8小时酸奶pH值降到4.5，12小时4.2，这时候酸甜平衡。如果超过18小时，pH值会继续降到3.8以下，这时候会有明显酸苦味。实验数据显示，发酵时间每增加2小时，酸味提升15%，但苦味同步增加10%。所以控制在12-18小时最合适，夏天温度高得快，冬天低温得慢慢熬。比如夏天放8小时可能不够浓稠，冬天放24小时又太酸，得根据室温调整。