糯米粉变质要看三点：发霉长绿毛、闻着有酸臭味、结块结硬块。煮的时候要盯紧看，别让火太大烧糊了，这样才会熟透不夹生。回软不粘牙的算熟了，粘牙的说明没熟透，可以再煮几分钟。

发霉长绿毛是因为霉菌孢子在潮湿环境下繁殖，根据前年食品检测报告，水分超标超过14%的糯米粉微生物指标会翻倍。闻酸臭味是腐败菌分解产生的挥发性物质，国家标准规定酸价超过20mg/g的算变质。结块是因为淀粉吸水膨胀粘连，正常糯米粉在阴凉处存放超过三个月就会结块。煮的时候火候要控制好，大火煮沸后转中火焖8分钟，这样淀粉糊化程度刚好达到回软不粘牙的标准。粘牙说明糊化不足，继续煮2-3分钟淀粉结构会更松散。回软状态是糯米粉最适口感的临界点，超过这个时间会变硬发干。